Pique a cebola roxa e coloque num tacho juntamente com o azeite.
Deixe refogar por 2 minutos e, em seguida, acrescente o pimento cortado em cubos e malagueta picada. Adicione ainda o tomate cortado em cubos e deixe cozinhar mais 2 minutos.
Pré-aqueça o forno a 190ºC.
Acrescente o arroz e tempere com sal a gosto. Cubra tudo com 3 chávenas de água quente. Tape e deixe cozinhar por cerca de 8 minutos.
Escorra o feijão e adicione ao arroz. Deixe cozinhar mais 4-5 minutos.
Acrescente o milho e misture com os restantes ingredientes. Transfira o arroz para uma travessa e cubra com o queijo cheddar ralado.
Leve ao forno por 10-15 minutos. Sirva com fatias de abacate e salsa (ou coentros) a gosto.
